Resep Aneka Saos

tip baru tips terbaru berita : ravenda vita resep masakan



Saos seperti banyak yg kita kenal cairan kental sebagai topping/taburan ataupun penambah lezatnya makanan,bumbubumbunya sebagai berikut :

• Sari tepung
• Kuning telur
• Beurre manie
• Mentega

Roux

• Roux adalah campuran dari mentega dan tepung terigu dengan perbandingan yang sama, yang dimasak menjadi salah satu dari 3 tingkatan masaknya, white, blond/golden dan brown.

White roux:

• Lelehkan mentega dalam pan
• tambahkan tepung dan aduk rata
• masak diatas api sedang sampai kelihatan masir, warna jangan sampai berubah.

Golden roux:

• Seperti white roux tetapi dimasak lebih lama samai berwarna coklat muda. Tepung untuk golden roug ini diperlukan lebih banyak karena pada waktu dipanaskan sampai coklat daya kentalnya berkurang – 5 bagian tepung : 4 bagian lemak.

Brown roux:

• Sama seperti white roux tetapi tepung yang disangan dengan perbandingan 1 tepung : 1 ½ mentega.

Tip:

• Buat roux diatas api sedang sesuai dengan jumlahnya
• Aduk terus agar warnanya rata.
• Dinginkan roux lebih dahulu, baru tambahkan cairan yang panas.
• Untuk memperoleh saos yang bagus dan licin dan tidak mudah berkerak jangan menambahkan cairan panas pada roux yang panas.

Beurre manie:

• Ambil 4 bagian mentega dan bagian tepung, aduk sanpai licin.
• Masukan kedalam cairan yang hampir mendidih sambil diaduk sampai licin.
• Didihkan kembali sanpai masak tetapi jangan terlalu lama karena mentega akan terpisah.

Telur

Umumya digunakan kuning telur saja dengan 3 cara:

1. Sebagai pengelmusi lemak dalam pembuatanmaonaise
2. Dimasak sampai tingkat sabayon/setengah masak,kemudian ditambahkan mentega yang leleh pada pembuatan holandaise saos
3. dituangi susu panas kemudian dipanaskan lagi sampai masak, tetapi tanpa mendidih

Kuning telur dan kepala susu

digunakan untuk mengentalkan dan memperkaya saos dan sup caranya:



1. Aduk 1 bagian kuning telur dan 3 bagian cream sampai tercampur
2. tuangkan kedalam cairan yang hampir mendidih sambil diaduk sampai licin

sari tepung/starch

yang umum digunakan ialah sari tepung kentang, jagung, garut dan beras. Caranya:



1. cairkan tepung dengan cairan yang dingin
2. tuangkan kedalam cairan yang hampir mendidih sambil diaduk sampai licin

peranan saos dalam hidangan:



1. mempertinggi rasa/mutu masakn
2. menghias/memperbaiki rupa makanan
3. mempertingi nilai gizi
4. menambah kelembaban
5. menambah rasa kontras terhadp makanan lain
6. memperbaiki daya cerna pada makanan yang berlemak

saos ada yang gurih, manis, ada yang dihidangkan panas dan ada pula yang dihidangkan dingin.



Saos terdiri dari :



Saos putih/white sauce



1. bechamel saos : white roux dan susu
2. veloute : white roux dan white stock



saos coklat/brown sauce



1. espagnole: brownstock dan brown roux
2. demilace espagnole danestoufade diuapkan smpai tinggal setengah
3. juslie: gravy yangdikentalkan



telur dan mentega/egg and butter sauce



1. mayonnaise: kuning telur dan minyak
2. hollandaise kuning telur dan mentega



saos manis



1. bechamel
2. veloute
3. espagnole
4. tomato sauce
5. hollandaise
6. mayonaise

dari saos tersebut diatas sebagai bahan dasar diperoleh berbagai macam saos dengan nama, rupa dan rasa yang lain, misalnya:



bechamel dan keju parut = mornay sauce

bechamel dan cream = supreme sauce



veloute dan cream, kuning telur = normande sauce

veloute dan kaldu ayam, tomato puree = aurore sauce



espagnole/demiglace and dry white wine, daun bawang cincang = bercy sauce

espagnole and red wine, lda,bay leaves, thyme daun bawang cincang = berdelaisesauce



tomato sauce and onion, garlic, tomato concasse = portugaise sause

tomato and garlic, tomato concasse, dry white wine =

proencale sause



hollandaise and tarraagon, vinegar, daun bawang cincang = bernaise sause

hollandaise and cream = mousaoline sause



mayonaise and capers, gherkins = tartar sause

maonaise and boiled egg, lp sauce = vincent sause





saos dasar seperti bechamel dan espagnole/demiglace dapat dibuat dalam jumlah besar dan disimpan dalam refrigerator. Tutupi permukaanya dengan selapis mentega supaya tidak kering.

1 ltr saos untuk 15 porsi atau ¾ liter perporsi.



Bechamel sauce



Bahan:

• Mentega 15 gr
• Tepung terigu 20 gr
• Susu cair 5 dl
• Bawang bombay 50 r
• Cengkeh 2 buah
• Bay leaf 1 helai
• Garam, lada, pala halus

Cara:

Lelehkan mentega dalam sauce pan, tambahkan tepung, aduk diatas api sedang sampai masak, warna tetap putih, angkat dan dinginkan



Rebus susu, cengkeh, bawang bombay, bay leaf . tuangkan sedikit demi sedikit ke dalam roux sambil diaduk sampai licin. Tambahkan garam, lada dan pala. Rebus diatas api kecil sampai mendidih. Angkat dan saring.



Espagnola/demiglace


bahan:

• Margarine 15 gr
• Wortel seledri, bawang bombay, daun prey 80 gr
• Bawang putih 1 siung kecil
• Tomat pasta 4 gr
• Brown roux 30 gr
• Anggur merah 1 sm
• Brown stock 500 ml
• Bay leaf ½ helai
• Lada butir 2 buah
• Tomat 5 gr

Cara:
Panaskan margarin dalam pan potong mire poax wortel daun seledri bawang bombay dn prey, incang kasar bawang putih. Tumis sampai kecoklatan. Tambahkan tomat pasta, brown roux, anggur merah dan brown stock, bay leaf, lada dan tomat cincang. Rebus diatas api kecil kurang lebih 1 jam. Saring.

tip baru tips terbaru berita : ravenda vita resep masakan